La Taberna de Zarate, The Boar, Las Lías, Lurrina y La Palma se suman a partir del lunes a una iniciativa gastronómica novedosa en Bilbao. Pintxos sí, con una copita de vino también; con ingredientes ya conocidos y hasta en elaboraciones clásicas y cuidadas… Pero, este año y por primera vez en la ciudad, con un toque diferenciador. Y es que estos cinco locales de hostelería participan, entre el 17 y el 23 de febrero, en una ruta cuyo protagonismo recae en la trufa negra de Aragón.
‘Descubre la trufa en Bilbao’ apuesta por cocinar bocados con trufa, como ya hace casi una década que ocurre en Zaragoza, donde más de cincuenta establecimientos ponen a disposición de los consumidores recetas elaboradas con este ingrediente estrella de la comunidad.
No es extraño que allí quieran darle tanta importancia en el plato, ya que Aragón es el principal productor de trufa negra del mundo, con unas 120 toneladas recogidas al año o, lo que es lo mismo, alrededor del 40% de la producción mundial. Hay temporadas que alcanza hasta el 60%. Para eso hay en la comunidad aragonesa casi 16.000 hectáreas dedicadas a la Tuber melanosporum y más de 900 truficultores y recolectores. Presumen de que en Zaragoza se cultiva y recolecta una de las mejores trufas negras del mundo gracias a su clima seco y frío y sus suelos áridos y calizos. ¿Y qué significa de las mejores? Que tiene muchos más componentes aromáticos, hasta 120, muchos y muy variados (van del cuero o la tierra al queso azul y la levadura de panadería, de la almendra a la mantequilla), y que por eso puede realzar muchos platos. Desde el aperitivo hasta el postre.
La primera ruta de la trufa en Bilbao, ciudad elegida para ampliar horizontes por el culto al pintxo, está dispuesta a demostrar esa versatilidad del ‘oro negro’ aragonés durante una semana. Podemos saber los lugares y los pintxos, pero no los precios, debido a la fluctuación de este producto en el mercado. Así que vayamos con lo que sí se conoce. He aquí los lugares en los que degustar pintxos de autor con Tuber melanosporum que se pueden acompañarse con una copita de vino de la D.O. Calatayud. En esta bodega de maridaje hay etiquetas como la edición limitada 2022 del 900 viñas –garnacha de cepas viejas–, el Baltasar Gracián Crianza 2020 –garnacha y syrah– y el Honoro Vera Garnacha 2022.
- La Taberna de ZarateTortilla enriquecida
¿Qué se cocina sin descanso en La Taberna de Zárate? Tortilla de patata. ¿Y qué pintxo es el elegido para añadirle un toque de trufa? La tortilla de patata. «Trufa, huevo y patata». Una receta sencilla y que se disfruta, como dice el chef, Sergio Ortiz de Zarate. Y una a la que sería fácil darle continuidad, que es uno de los objetivos de la ruta.
Dirección: Fernández del Campo, 35 (Bilbao). Teléfono: 946073109.
- The BoarRulo crujiente de steak tartar
El Yandiola es más que conocido por su plato de steak tartar y su taberna de picoteo, The Boar, presenta un pintxo enraizado ya en la gastronomía local, «y que nos ha dado muchas alegrías y premios a la casa». Borja Etxebarria se ha decantado por servir la carne de ternera cruda picada –con cebolla, alcaparras y otros– envuelta en crujiente y coronada por trufa negra.
Dirección: Plaza de Arrikibar, 4. Teléfono: 9447147 0
- Las LíasRissoto de bacalao
En Las Lías, Mikel García va a hacer una versión en miniatura de un plato de su carta –y uno de siempre del Zortziko, del que son herederos–: el risotto de bacalao, esta vez enriquecido con Tuber melanosporum. El resultado es un bocado sabroso con intensidad.
Dirección: Juan de Ajuriagerra, 14. Teléfono: 946964240.
- La PalmaContramuslo de pollo relleno
En La Palma, dice Aitor Fernández que les gustan «los clásicos» y por eso su plato de contramuslo de pollo deshuesado relleno de guiso de setas y servido en su propio jugo concentrado se transforma en bocado de barra, con la trufa en el relleno.
Dirección: Correos, 3. Teléfono: 944076855.
- LurrinaHuevo a baja temperatura
En el Lurrina, Txomin Gómez versionará el huevo hecho a baja temperatura para convertirlo en un huevo trufado hecho a baja temperatura acompañado de una crema de patata y crujientes. Un bocado lleno de sabor y matices.
Dirección: Barrenkale Barrena, 16. Teléfono: 944163277.
Fuente: https://www.elcorreo.com/
