Cuenta que llegó a obsesionarse tanto con los mil datos, fechas y anécdotas sobre los pintxos que decidió crear un Excel para cruzar información y así tratar de comprobar qué parte de las mil historias que rodean este pequeño y glorioso bocado de raíces vascas eran ciertas y cuántas eran, sencillamente, mitos poco contrastados. «Siempre rondaba la misma leyenda urbana de que el pintxo se había inventado en Casa Vallés con la Gilda y eso no es verdad«, afirma rotunda Marti Buckley (Alabama, 1984), chef, escritora y periodista americana, autora de «Todo sobre los pintxos», una joyita casi obligatoria en una buena y variada librería gastronómica.
Sobre cómo una chef de Alabama, de aspecto menudo y casi frágil, se ha convertido en una de las máximas expertas de pintxos vascos -ojo, así lo afirma nada menos que Eva Longoria en la serie «Searching For Spain», que se estrena en la CNN el 27 de abril-, se construye una interesante y bonita historia que arranca en Pamplona y continúa en San Sebastián, donde Marti Buckley vive desde 2010. Y, a favor de esa historia, juega un mix de factor suerte, pasión por la cultura vasca y trabajo duro que auguran éxito seguro a «Todo sobre los pintxos», que, entre tantos libros de ‘egochefs’, se antoja un manual repleto de historias, datos y recetas.
Todo sobre los pintxos
33 € en AmazonCrédito: Planeta Gastro
De casualidad, un curso en Pamplona
Buckley estudiaba en la Universidad de Louisiana, cuando surgió la oportunidad de marcharse seis meses a una universidad española. «Siempre digo que fue por suerte acabar cerca de la cultura vasca. Quería ir a Madrid y Barcelona, pero me tocó Pamplona. Ahí comenzó todo. Aterrizar y encontrarse de golpe con la comida, los bares, la gente, el paisaje, el idioma… fue algo revolucionario para mí. Me quedé enamorada de Pamplona. Siempre me pregunto qué hubiera pasado si me hubiera ido a estudiar a Italia», rememora la periodista-chef de 40 años, en una entrevista con ‘Elle Gourmet’.
Regresó a Estados Unidos, pero «siempre pensaba que quería moverme a España. Estaba obsesionada con la cultura vasca», dice. ¿Y qué había estudiado? «¡Uff! Probé arquitectura y comunicación y lo dejé. En Pamplona, estudié poco [ríe]; eso sí, aprendí Castellano. Al final, hice la carrera de Literatura Inglesa», desgrana. «Es un poco rara mi trayectoria; trabajé en una revista y, luego, fui cocinera en uno de los mejores restaurantes de Alabama».
Simon Bajada
Hasta que, en 2010, Marti Buckley decidió mudarse con su hija de 2 años a San Sebastián, ciudad que había conocido algún fin de semana cuando vivía en Pamplona y que «siendo cocinera, sabía que era el centro de la gastronomía».
Su nuevo libro, sobre pintxos
Pero no, no buscó trabajar con grandes chefs, aunque acabó conociendo a todos en un lugar con tres trestrellados Michelin, si se incluye la sede central de Martín Berasategui en la localidad de Lasarte, Akelarre como casa madre de Pedro Subijana y un gran apellido como Arzak.
De hecho, Juan Mari y Elena Arzak prologan la edición española de su último libro, «Todo sobre los pintxos», lanzado por Planeta Gastro el pasado 12 de febrero -en inglés, había salido a la venta en abril de 2024-. «Parte de lo que hace que un pintxo sea un pintxo es el contexto, el lugar y la gente, y eso es lo que Marti nos muestra en este libro. Su amor por San Sebastián, el País Vasco y su comida brilla a través de su obra y estamos orgullosos de llamarla donostiarra», señalan los dueños de Arzak, en el prólogo. «Su libro es una maravillosa mirada al pasado, al presente y al futuro del pintxo en todo el País Vasco», añaden.
Aunque el restaurante donde se formó en Alabama sí era de alta cocina, Buckley no entró en esta franja en España. «Aquí ha sido complicado. Lo que me ha impulsado siempre ha sido la supervivencia, tenía una hija -ahora, tiene dos- y vivo en una ciudad muy cara, así que tenía que buscar trabajos lo mejor remunerados posible».
Comunicar y cocinar
Frente a la alta cocina, Buckley ha trabajado en casi todo lo que tenga que ver con gastronomía, con investigar y con comunicar. En realidad, «he hecho de todo; he trabajado en márketing, en proyectos pequeños, como repostera en The Loaf, como periodista, como escritora de libros…». Además, confundo la International Society for the Preservation and Enjoyment of Vermouth, es muy activa en redes sociales a través de su perfil en Instagram @martibuckley -asegura que se niega a aceptar contenidos pagados- y cuenta sus historias -además de en varios medios como periodista ‘freelance’- en su blog www.travelcookeat.com.
Como trasfondo, está su inquietud permanente por investigar y aprender. Y eso lo llevó a la cultura culinaria vasca. «Hice amigos vascos que me abrieron sus casas y así aprendí mucho y cosas como una fiesta de alubias en Tolosa me empujó a estudiarla», comenta. «Era un ‘freakie’ y me leía todo que encontraba en inglés y español sobre gastronomía, pero no había un libro que me cuente bien la cultura vasca alrededor de la cocina«, añade.
De esa reflexión surgió en 2018 -en inglés y, en 2021, en castellano- su primer libro «La cocina vasca» -editado primero en inglés bajo el título «Basque Country»-. «Creo que, al final, me decanté más por la idea de escribir que de cocinar. Empecé por contar algo sobre la cocina tradicional del País Vasco«, cuenta la autora, que optó por continuar dejando por escrito su amor por la gastronomía de su ciudad de residencia con un libro sobre pintxos.
La cocina vasca: Un viaje culinario por el paraíso de los amantes de la comida (Cocina Temática)
70 recetas, paso a paso
«Dedicado a los que se lo curran en los bares de pintxos», señala Buckley en la primera página de un libro que dice «estar pensado para los cocineros aficionados, estén donde estén. Las recetas que ofrece no están disponibles en ningún otro sitio con tanto detalle -muchas de ellas han vivido hasta ahora solo en la cabeza de los cocineros que trabajan, día tras día, en las diminutas cocinas de los bares del País Vasco-«.
Simon Bajada
En el prefacio, Buckley arranca así: «Los pintxos son el alma de mi ciudad adoptiva, San Sebastián, unen a la gente, sirven de materia prima para las leyendas urbanas y son una fuente de orgullo para los donostiarras. Empecé a escribir este libro después de vivir nueve años en San Sebastián, tiempo suficiente para haberme instalado en una proverbial rutina en lo que se refiere a los pintxos, desde los bares que frecuentaba hasta los pintxos que comía».
Con 70 recetas explicadas paso a paso, el libro añade información, detalles y un precioso y cuidado diseño, en el que fue fundamental cumplir con una regla marcada por la autora: todos los pintxos están fotografiados exactamente a como cualquier cliente puede encontrarlos en su correspondiente bar, incluida la vajilla o el soporte donde se sirven. Son ocho capítulos, que se organizan en función de los tipos de pintxo: de palillo, de pan, de ensaladilla, fríos, de bar, de hojaldre y otras masas, de cocina y de postre.
Simon Bajada
Así surge auténticos iconos de bares de San Sebastián, como Paco Bueno, Casa Vallés, Gandarias, Bar Txepetxa, Bar Martínez , Bodega Donostiarra o proyectos más modernos como La Cuchara de San Telmo; pero no solo, ya que el libro también recorre recetas de barras de Vitoria (Bar Toloño o PerretxiCo), Bilbao (Baztertxu Taberna o Iturriza Taberna) y Pamplona (Charly o Gaucho).
De la banderilla al pintxo
Sobre su historia, Buckley saca máximo partido a ese Excel donde cruzó información para defender sus tesis sobre el origen histórico del pintxo. «Precisar su nacimiento es más que difícil, imposible», dice, aunque se decanta por situar su nacimiento en torno a los años veinte por «la necesidad de ofrecer algo para comer para ‘mojar’ el vino que se bebía en las barras de los bares y tascas del barrio viejo de San Sebastián».
Cree que «la banderilla seguro está en el origen del pintxo. Los carteles que anunciaban banderillas ‘frías y calientes’ -para la autora, el nombre original de los pintxos de palillo- en el bar Nido datan de 1920; «allí los servía la bisabuela de la actual generación de propietarios de La Espiga”. Y, en el libro, añade un auténtico desarrollo con mil datos década a década «para intentar reconstruir la historia que está muy nebulosa», dice.
Simon Bajada
Simon Bajada
Presente en el País Vasco y las provincias circundantes, el pintxo presenta rasgos como un tamaño que suele ser más pequeño que una tapa -más propia de otras zonas de España-, el hecho de que siempre se pague -en el mercado vasco, no suele ser de cortesía- y la costumbre de que se suele comer de pie. Son detalles que Buckley no duda en documentar, igual que establece los 10 mandamientos en torno a este microbocado que lucha por no perder ni su esencia, ni sus raíces. Este decálogo fue fijado por el «comité de celebridades y chefs» que integran el llamado Instituto del Pintxo, creado en 2019, que «busca protegerlo como un marcador de identidad cultural», señala la periodista-cocinera.»Tengo esperanzas de que se mantenga la autenticidad del pintxo».
No le falta a Buckley el aval de grandes nombres de la gastronomía global, como René Redzepi, que ha dicho: «Acurrucarte en un bar de San Sebastián con un vaso de sidra bien fría mientras degustas todo un surtido de pintxos constituye una pura dicha gastronómica y una experiencia que cualquier amante de la comida tiene que permitirse al menos una vez en la vida. Si no puedes, «Todo sobre los pintxos» de Marti Buckley es lo más parecido», dice el chef danés, socio de Noma, mejor resataurante del mundo en cinco ocasiones según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.
¿Lo próximo? «Algo en modo libro de divulgación e investigación, tengo mil ideas y unos 10 libros en mente, pero no he empezado aún el trabajo. Uno de mis problemas, que a la vez de unas de las cosas buenas que tengo, es que tengo demasiados ideas», avanza Buckley.
Fuente: https://www.elle.com/
