Por Elena Carrascosa, Directora de Barra de Ideas | 2024 ha sido un año de cambios y del inicio de multitud de iniciativas para Barra de Ideas, desde la creación del movimiento #PorUnaHosteleriaMasHumana, el congreso HR Show, los Think Tank sobre la gestión eficiente y emocional de equipos a los Sapiens de la Gastronomía. Una nueva red de espacios de diálogo para llevar al sector al futuro que todos deseamos.
Por todo ello, el pasado martes 17 de diciembre no podíamos cerrar el año de otra manera: participando en la entrevista y mesa redonda del primer Summit para Consultores de Restaurantes. Un encuentro celebrado en el espacio gastronómico Ramsés en Madrid, organizado por CookData y nuestro gran embajador Roberto Ruiz Rúa y conducido por Pablo Coronado.
Si conocéis a Roberto, estaréis de acuerdo conmigo en que hay una frase que le define: Roberto viene del Futuro. Y como él mismo concluía en este encuentro con más de 50 profesionales de la consultoría, el futuro es hoy. Pero eso… ¿Qué quiere decir? Que ante un mundo cada vez más digital, más sostenible y con más foco en las personas, necesitamos de nuevas fórmulas para potenciar y diferenciar los negocios de la restauración. Es decir, que para crecer debe existir una conexión plena entre Soluciones digitales, gestión emocional de los equipos y la operativa del negocio. Y esa posición de transición, ese nexo, lo representa la figura emergente del Consultor de Restaurantes.
El Excel ha muerto para dar paso a una nueva generación de profesionales que elevan el Business Intelligence a otra dimensión en hostelería.
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Lo que no cabe en una hoja de Excel
Si la persona es el centro de todo hoy en cualquier negocio, el dato transformado en información de valor es la “gasolina” que permite poner en marcha todos los mecanismos de la gestión eficiente, inteligente y afectiva. Cada negocio de restauración hoy emplea entre 5 y 10 aplicaciones de media para poder tener el control de stock, rentabilidad, control de horarios, fidelización de clientes, etc. Complementado con innumerables hojas de Excel que atesoran los cálculos de la operativa de negocio.
Como apuntaba Luis San Segundo de Cookdata no mantener una estrategia integrada e interconectada de todos estos datos nos hace trabajar, por hacer el símil, en dos dimensiones. El dato en sí mismo, sin contexto y sin conexión nos hace trabajar de forma plana (el qué), no nos permite conocer los por qué de nuestros éxitos o fracasos. Es el llamado “ego del excel” expuesto por Federico Fritzsch Inglés de Gstock, frente a la revolución en ciernes del Business Intelligence aplicado a la toma de decisiones en el sector de la hostelería y restauración. Amplía la dirección estratégica en una tercera dimensión y da profundidad al negocio: por qué, podría hacerlo de otra manera o podría anticiparme a una determinada situación si sucede en el futuro, son las preguntas que el ‘3D’ pone sobre la mesa. Ante este nuevo escenario, contar con un perfil que nos ayude a configurar y transformar el ecosistema digital en un ecosistema de gestión inteligente es clave para generar una visión global, tomar decisiones acertadas y poder anticiparse ante cualquier eventualidad.
“La digitalización es la clave para especializarse y ser más competitivo”
La relevancia de una visión 360
En ese sentido, Raquel Barras Bermejo, Consultora de Restaurantes y ponente del encuentro confesaba que “Muchos hosteleros que piensan que al digitalizarse piensan que van a tener todo y se necesita tener todo en orden. La digitalización te da la visibilidad, la señal de alarma, el dato te ayuda a gestionar tu empresa pero la solución viene del análisis. Cuando las cosas van bien todo perfecto, pero cuando van mal el dato te dice dónde y cómo, te da el control”.
Así, el Consultor de Restaurantes es aquel que ayuda al gestor a explorar más allá de la operativa y disponer de una visión holística del negocio para poder analizar qué factores nos permitirán ser cada vez más rentables y crecer.
Para los expertos, Jose Mari Llanos (Asisman), Carmen González (GastroUni) y la citada Raquel Barras, la digitalización ha de ser progresiva y anclada en dos preguntas clave: qué datos son relevantes medir para entender mi negocio y cuáles son las fuentes de datos para obtener esa información. Este análisis deberá partir de lo macro a lo micro, contando con el compromiso, en primer lugar del gestor del negocio. Concienciar y visibilizar los beneficios de aplicar nuevos procesos y soluciones es uno de los retos del consultor, dicho de otro modo, desterrar el pensamiento “Esto siempre se ha hecho así”.
Por esta misma naturaleza, el Consultor es una figura en constante evolución y actualización, muy especializado, en nuevos campos que se abren como la escucha activa, gestión en sala, gestión de experiencia, integración de sistemas o visión estratégica.
Aprendizajes de un Consultor
El primer Summit para Consultores de Restaurante ha supuesto un espacio de confianza, de networking, pero en mi caso de aprendizaje sobre cuáles van a ser muchas de las líneas que marcarán tendencia en 2025.
La primera de ellas, la Inteligencia Emocional, de la que Roberto Ruiz Rúa es el primer exponente en el sector. Ruiz plantea un concepto revolucionario, la de Restaurante Emocionalmente inteligente. Como declaraba en una reciente entrevista: “La Inteligencia Emocional es la capacidad que tiene todo ser humano de gestionar sus propias emociones, con el tiempo y un buen entrenamiento, no solo será capaz de regular sus propias emociones, sino que también influir de manera positiva en la gestión emocional que le rodea. Cualquier persona puede empezar en cualquier momento a ser dueño de sus emociones, y, por consiguiente, mejorar su calidad de vida personal y profesional. Tengo demostrado que un equipo bien entrenado en inteligencia emocional es capaz de subir las ventas entre un 15 y un 20 %, a través de un buen entrenamiento se puede enfocar los objetivos del equipo y mejorar la rentabilidad de 2% a 3% en tan solo un mes de trabajo, en marketing los resultados son increíbles, fidelizando clientes y convirtiéndolos en verdaderos relaciones públicas del restaurante”.
Jon Fernández Pro, uno de los consultores más reconocidos hasta la fecha, aportaba otros interesantes aprendizajes:
- Los tres pilares de la nueva consultoría son la Empatía, la honestidad y la orientación a resultados. En palabras de Fernández: “lo que rompe la resistencia es demostrar: pequeños cambios tiene grandes resultados”.
- Para que la consultoría sea efectiva no sólo tienes que centrarte en los que necesitan ayuda, sino en los que realmente quieren cambiar. “Un restaurante puede estar haciéndolo bien, y puede querer ser aún mejor”.
- No vendas un producto, enfócate a servicios para generar un modelo de ingresos recurrentes, apoyado de servicios complementarios que te permitan una facturación incremental.
- Especialízate, sé transparente y gestiona las expectativas del cliente para ser rentable.
- Rompe la barrera de la tasa de logro del gestor de restaurante. Antes de recurrir a un consultor, el gestor lo ha intentado en muchas ocasiones y no lo ha logrado. Puedes encontrarte con un cliente escéptico, el reto está en demostrar que cambiando la cultura de la empresa a través de una estrategia de lluvia fina y servicios continuados esta vez podrá conseguirlo.
- Escucha activamente lo que te dicen y lo que no se dice y está latente en los datos. A veces la necesidad expuesta, esconde otros factores clave que impiden el desarrollo.
- Tu mayor valor es generar confianza en el gestor del restaurante. El consultor y el gerente comparten la soledad y la experiencia asociada a la toma de decisiones, “tener esa persona de confianza y empática, que le va a ayudar sin juzgar es clave. El que quiera mantenerse va a necesitar ayuda, el que no se irá al traste”.
- La Inteligencia Artificial es un aliado para el Consultor. No puede reemplazarnos porque “somos únicos e inigualables, yo me baso en datos, pero la forma de ver el mundo, el sector, es mía, es única”, agregó Fernández.
- Trabaja tu autoridad y marca personal en el ámbito digital (Linkedin, Tik Tok, Instagram), forma parte y sé activo en la comunidad del sector.
