Los cocineros y productores de Mahaia Kolektiboa y Mantala presentan sus objetivos del nuevo año y se vuelcan en un menú a muchas manos
Fueron como unos ejercicios espirituales pero con un menú deliciosamente terrenal: se habló de cómo proyectar hacia el futuro la tradición gastronómica vasca pero a la vez se cenó una brillante sucesión de creaciones de los cocineros guipuzcoanos que siguen generacionalmente la estela de la mítica generación de la nueva cocina vasca. Esta ‘nueva nueva cocina vasca’, representada por establecimientos como Elkano de Getaria, Urola de Donostia o Hika de Amasa-Villabona, combina la tradición y sus valores con la mirada a los tiempos que vienen.
El Basque Culinary Center fue escenario del encuentro, promovido por Mantala, la entidad que agrupa a entidades de toda la cadena de la alimentación vasca, y Mahaia Kolektiboa, el grupo de 21 cocineros ‘pegados al terreno’ que trabaja en red para garantizar la identidad y pujanza de la gastronomía guipuzcoana.
Fue una cena a muchas manos, con un protagonismo compartido y una variedad de platos que incluyó una ‘visita’ de todos los presentes a la cocina para catar ahí las propuestas de Aitor Arregi o Gorka Txapartegi. «Nos viene bien una reunión así a principio de año para fijar objetivos, probar nuevas técnicas y confirmar que el grupo está más unido y engrasado que nunca», decía Pili Manterola, del Iribar. En el menú hubo desde un bocado de langosta del Kaia hasta la nueva ‘charcutería’ ideada por el Julián hasta los panes de Galparsoro, de la Parte Vieja donostiarra.
Formaban el ‘dream team’, con sus equipos, Aitor Arregi (Elkano), Paul Arrillaga (Zazpi), Pili Manterola (Iribar), Pablo Loureiro (Casa Urola), Juan Carlos Caro (Zelai Txiki), Jon Ayala (Laia), Dani López (Kokotxa), Gorka Rico (AMA), Gorka Txapartegi (Alameda) e Igor Arregi y Lidia Olaizola (Kaia). Crearon ese menú especial, con el ‘prólogo’ de la mano de Casa Julián de Tolosa y la compañía de Itsaso Compañon, presidenta de la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa (ABRA) y de bodegas El Mozo Wines; la pintora tolosarra Arantxa Orbegozo, que pintó un original cuadro durante la cena, con ‘huella de pez’ incluida; la bailarina Garazi Egiguren; el paisajista y agrónomo Jakoba Errekondo, que habló de los valores de la cocina del futuro; la talogile Uxue Maiotz; el panadero Aitor Galparsoro, del histórico negocio de la calle Mayor de Donostia, y Joseba Martikorena, de Martiko, que aportó sus productos.
Cada plato cumplía ese objetivo de «conectar el legado gastronómico con nuevas formas de interpretar la cocina vasca en el presente», en palabras de Imanol Zubelzu, coordinador del evento. «Tenemos un compromiso colectivo por seguir construyendo un futuro donde la tradición y la innovación caminen de la mano», dijo Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center. Entre los asistentes, gentes de la gastronomía y de la cultura y profesionales de los medios.
Fuente: Diario Vasco
